“我在北京最愁的是，从来没买到过新鲜（指未经低温冷链处理）的猪杂。”
人类学者钟淑如是个地地道道的广东人。偶尔来北京出差，她感慨最发愁的就是比起家乡，这里的菜市场丰富度实在有限。不只是北京，如今越是大的城市，菜市场的地域性也越来越不明显。城市里的菜市场没有四季，甚至连逛菜市场的人都比从前少了。更别提，在城市里早出晚归的打工人们有多长时间没有好好吃过一顿饭了。
在最近几年，大城市里的菜市场面临的一个最大挑战是，人们会不会慢慢对它没有使用需求了？哪怕偶尔谈起它，好像更多是在谈某种记忆或者情怀。在钟淑如看来，这不仅是菜市场的危机，更是我们和食物的关系在变得越来越远。
钟淑如，中山大学旅游学院副教授。长期研究菜市场文化、可持续食物系统与美食旅游，在研究与实践中持续探索如何以食物为媒介，重新连结人与食物、自然、社会及地方。
过去几年间，钟淑如走遍了全国五十多个城市的两百多个菜市场。一个“好吃嘴”幸运地把兴趣爱好变成了一辈子的研究课题，从人类学的视角放大看看菜市场生命力背后的社会结构。更重要的是，她觉得“吃”这件事值得好好研究。当我们把“好好吃饭”当回事儿，我们就不只是在单纯地“摄入”，更是生活在气候之中、时令之中、地方物产之中以及关系之中。这些都会帮助我们恢复对日常生活的感知。
读到这篇文章的你我，记得今天要好好吃顿饭。
采写｜新京报记者 申璐
《中国菜市场》
作者：钟淑如
版本：光启书局｜上海人民出版社 2026年7月
“我在北京最愁的是，
从来没买到过新鲜的猪杂”
新京报：先聊个题外话，你的微信名很有趣，叫“皮蛋”。是对这个食材很偏爱？
钟淑如：（笑）这其实是我家猫的名字，它长得特别像皮蛋。当然我也很喜欢这个食材，外国人可能会叫它“恶魔蛋”，也有“Thousand-year egg”（千年蛋）的说法，他们可能不太接受得了。但是在中国，这个食材用得很多，尤其在广东地区，皮蛋瘦肉粥可是太香了。这可能是中西方对一个食材的不同感悟。
电影《金玉满堂》（1995）中的粤菜。
新京报：原来如此，难怪你在个人社交媒体的简介中也说，“在吃这件事上你是罗曼·罗兰”。
钟淑如：这是一个朋友对我的评价。我们都知道罗曼·罗兰是英雄主义，指向一种冒险精神，我在吃的方面也是这样，喜欢吃一些没有吃过的东西。（笑）这个就很“广东”！每到一个地方的菜市场，只要我发现某样东西是我之前从没吃过的，我就一定要吃到嘴里才安心。
说到这儿，我最近吃到的一个东西叫黄油蟹。青蟹平常生活在咸淡水交界的滩涂地里。盛夏退潮，烈日暴晒，使得少数个体的蟹膏渗透到肉里，通常几百只青蟹中才会有这么一只会发生这种变化。也就是说它浑身都是膏，切开后整只螃蟹都是金黄色的。
新京报：这听起来就很好吃！是在哪吃到的？
钟淑如：是在珠海的斗门，我是从家开车大概一个多小时去吃的。这也是我平常的爱好，每到周末，我喜欢和家人开着车去周边吃东西，也不是多么高大上的饭馆，就是一些农庄。有些一看菜单，基本就能判断这家是不是有真功夫。
新京报：从爱好到研究，这个过程是怎么发生的？你是从什么时候开始对菜市场感兴趣？这个研究是你在美国读博期间的课题，当时为什么会想选中国菜市场做研究？
钟淑如：确实，之所以会对菜市场感兴趣，最开始就是因为自己是个“好吃嘴”。2014年，我的一个好朋友在海南，当时她邀请我过去，我本身也是个海鲜迷，就想着去看看。可一进当地的菜市场，我就蒙了。我的脑门上好像写着两个字“水鱼”（广东话，意思是“好骗”），看起来也没钱，又是一个操着外地口音的学生，摊主们可能也觉得这个人很好“骗”。那时整个市场对我来说像“上了锁”一样，我不知道这些鱼之间有什么区别，也不知道这些海鲜从哪里来，从那时起，我就想做这个研究了。当时的想法也很简单，我就想会不会总有一天，我也能从一个不会买海鲜的人，变成一个会买海鲜的人。
后来回到美国继续读书，第一年我就在那里胖了20斤。我想这可能和生活环境的改变有关，那段时间每到周末，我都和房东一起去很远的超市买东西填满冰箱，周围根本没有菜市场。我就很困惑，为什么中国的城市里会有那么多菜市场？以及为什么现如今国内线上的生鲜渠道也很便利，但菜市场依然还存在？渐渐地，这就变成了一个学术问题。
在英文中，菜市场也叫“wet market”（湿市场），这是因为相对于超市里卖的生活日杂等“干货”来说，菜市场主要售卖肉菜等新鲜“湿货”，更何况菜市场里的水分含量也很高，既有海鲜摊贩，也有菜摊用水洗菜，里面的地面常年湿漉漉的。西方读者很容易对这个产生误解，一听就觉得很“disgusting”（恶心的），但其实这个英文名也并不能涵盖所有菜市场的形态，也充满了对中国菜市场的异域化想象。我的导师虽然是德国人，但他是做东南亚研究的，对菜市场并不陌生。当我和他说起这个想法时，他也觉得很好，但同时也有些困惑，因为他从来没有到过中国，不知道在中国，菜市场是一个多么日常的存在。
菜市场里的一家海鲜摊位。受访者供图
搜集资料时，我发现之前关于菜市场也有一些研究。但主要是城市规划的学者，比如他们会研究菜市场在城市地区的空间分布，消失之后是怎么迁移的；也有历史方向的学者，比如研究民国时期上海的菜市场和饭店。而从社会学人类学方向研究菜市场的相对比较少，于是觉得这或许是个比较好玩的话题。
新京报：你在书中提到自己的足迹几乎遍布全国各地的菜市场。我很好奇，这一圈逛下来你觉得国内不同地域的菜市场有哪些比较明显的差异？
钟淑如：确实，可以说这本书就是“逛出来”的。但说实在的，世界上没有两个一模一样的菜市场，当然里面有一些大概的地理差异，比如东北地区的菜市场很多是“早市”，新疆地区则更多呈现出一种叫“巴扎”的形式，呈现为户外的大集；而在西南地区，菜市场的种类会更多。但这些也只是笼统而言的差异。
印象很深的是，前几天，我还和一些读者去苏州的一家菜市场。几乎每年秋天，家家户户都在剥鸡头米，因为这个东西就是在那里吃，它很有地方性，但是出了苏州，我们也不能把它归结为是南方菜市场的特色，只能说是苏州菜市场的一个特色。
苏州彩香菜市场内部。受访者供图
具体到一个地区的每个菜市场都是不同的。归根结底，菜市场反映的是周边居民的生活需求。我曾去过广东佛山的一家菜市场，在里面发现了很多种不同的辣椒。如果我给大家看一张那里的照片，可能90%的人都会猜错，觉得那是湖南或四川的一个菜市场，但它偏偏是一个广东的菜市场。为什么呢？这就是因为它周边有很多外来务工人员。如果附近河南人比较多，那你还有可能在周边的市场买到荆芥。
新京报：有些地方被网友戏称为“美食荒漠”，而有些地方又是大家公认的“美食天堂”，这从一个地方的菜市场能看出门道吗？
钟淑如：（笑）说句公道话，我在北京最发愁的一件事是从来没有买到过新鲜的猪杂。我是广东人，一直比较喜欢吃猪内脏，但北京的菜场大部分规模都比较小，三环内有100个摊位以上的规模性菜市场只有15个，更多是一些胡同里的小店；我们说怎么看一个菜市场的丰富度，不仅说它卖的食材种类本身，还要看它链接的是一个怎样的食物生产体系。
那北京是什么状况？我们可以大概做个估计，如果把北京地界上所有的水果都投放到新发地，可能也只够卖一个月，如果北京地界产的所有蔬菜都不出城，大概也只能占到总供应量的21%。这种情况下，它就不得不依赖大量的外部供应。那么经过长途运输，我们可以想象最终是什么样的品类会流通到我们的餐桌上？一定是那些标准化的，长期运输而不会腐烂的，也就谈不上季节的区分。大多时候，也就停留在稳定层面的供应，不会说有像比如在云南——春天吃花，夏天吃菌子的地方性。
越是大的城市，这个问题也越严重。像是上海的（菜市场）地域性也不明显，我们叫这个是“菜市场的城市病”，这些城市里的菜市场也叫“僵尸菜市场”——空有菜市场的外壳，但里面的食材来源和地方特性和一般商超相比已经没有什么特色了。
为什么我们会觉得
菜市场比超市卖得新鲜？
新京报：你在书里提到一个很有意思的观察——“超市革命的预言在中国失灵了”。西方学者曾预测超市在未来会完全取代菜市场，为什么这件事在中国还没有发生？
钟淑如：到现在为止，所谓的超市革命之所以在中国还没发生，是因为我们同时看到了菜市场的活力。如果我们到东南沿海，或者云贵川地区，会发现菜市场的生命力非常旺盛。它依托的最主要的是生产的食材和超市不一样，它背后有一个非常分散化的地方生产体系，有些地方上的小农生产的很有特色的食材，它没有办法进入标准化的分发渠道，就需要经过菜市场来流通；而菜市场里面的摊贩又能凭借自己和熟客之间的关系，把这些食材的差异性诠释出来，告诉大家“我卖的是好东西”。
比如在海南，当地人只会在菜市场买本地的黑猪肉，白皮猪不要。他们知道哪些猪肉是本地养殖的，而哪些不是。很多消费者是喜欢某些食材，才会来到菜市场。专业化的渠道是进不了这些食材的，就像海鲜，既不确定当天是否能捞到，就算捞到，也不确定什么时候能到，品质也不可控，没办法标准化。而超市主打的是标准化运作，很多超市的肉摊也是出租出去的，某家品牌如果同时投放很多超市，它就需要成批运输降低成本，但菜市场的很多摊贩，是需要直接和农户渔民打交道的。
人们在菜市场摊位前选购猪肉。受访者供图
当然这并不是说哪一种猪肉就有问题，我们从现代营养学的角度来说，它们提供的能量是差不多的，从食品安全的角度来说，超市运作下可能还更“安全”。但偏偏我们的“饮食哲学”就是很讲究食材的差异性。插句题外话，为什么我们说现在的菜市场正面临危机？很大一部分原因是这种对食物的感知在相当多的年轻人当中是比较弱的，我们常说“鸡有鸡味”，很多人说吃不出来，但你如果吃过散养的走地鸡，它的肉质味道和38天速成的白羽鸡是完全不一样的。这其实涉及的是，我们究竟愿不愿意认真对待吃饭这件事。
新京报：我们可以理解为，这种超市革命在全球不同地区进程的差异性和不同地区的饮食文化是有很大关系的吗？
钟淑如：没错。我不能说得太绝对，欧洲的情况会比美国又相对好一些。但的确在美国，它的饮食差异性和丰富程度是比较弱的。尤其是二战之后冰箱的大面积使用，以及另外一个可能会被忽视的原因是，二战之后很多美国的家庭妇女开始出去工作，她们没有那么多时间，家庭烹饪久而久之就成了一种稀缺品，这时超市以及一些高加工食品就可以趁虚而入，就变成了某种“刚需”。
美国的超市革命基本在20世纪70年代就完成了，我们回看历史就会发现，美国女性大量出去工作和美国超市极度扩充基本上是同步的。说回中国，大量人口流动的城市化也不过是短短几十年的时间，而在美国，这个进程已经持续很长时间了。
新京报：这么说来，美国的现状似乎和我们今天也有些相似。大量年轻人的时间被工作挤占，大家其实平常没有太多时间和精力好好准备一餐饭。
钟淑如：是的，我们说这几年菜市场遇到危机，其中最大一个挑战就是它慢慢会不会没有真正的使用对象了？人们会不会慢慢对它没有使用需求了？我们现在谈它好像更多是像在谈某种记忆或者情怀一样。大家每天工作下班后累得不行，连买菜回来做饭都懒得动，于是吃饭越来越多变成一种摄入行为，渐渐也会失去一些辨别能力。
如果说有一些意图的话，我在这本书中最想表达的是，其实如果我们能对“好好吃饭”这件事投入更多时间，是有很多好处的，其中最重要的就是它会有助于我们恢复对日常生活的感知力。逛菜市场也是，只不过很可惜，它在今天正在慢慢变成一种奢侈。
新京报：提到菜市场，很多人的第一反应可能就是“新鲜”。如今很多线上超市也主打“新鲜”，为什么大家还是会下意识觉得菜市场更新鲜？在中国食物消费文化中，大家对“新鲜”的理解是怎样的？
钟淑如：当我们在说“新鲜”时，背后其实至少有三层意思。
首先，西方人在说“新鲜”时，他们更强调一种技术控制下的“新鲜”，那些最终呈现在货架上的水果，哪怕是从遥远的大洋彼岸来的，也能通过最新的冷链技术让它们在货架上保持最好的状态，更侧重于“看上去新鲜”。但中国人讲的“新鲜”有一层即时性在里面，它强调的是“立刻马上”，从生物变食物，从田间地头到餐桌，这种转换是越快越好。比如在广东的夜宵店，人们会凌晨三点在摊位上排队购买刚到的猪杂。我家附近有个菜场是下午四点左右最热闹，因为那时会有渔民的自产自销区，他们会把刚刚捞上来的海鲜运到那里卖。包括很长时间里，我们的市场是允许现杀活鸡活鸭的。
菜市场里的四季。受访者供图
其次，“新鲜”还讲究一种“地方性”。一个食材，我们很关心它有没有在对的时间和对的地方出现。比如去云南逛菜市场，当地人一年四季都吃不同的东西，春天吃花、夏天吃菌子、秋天吃果、冬天吃根。我们会发现它呈现的是一个地方物产的整体性风貌。
另一方面，在中国人的理解中，“新鲜”还蕴含着一种和自然的关系。越是野生的、人为干预越少的，我们越会觉得“新鲜”。以鸡为例，散养的肉质会比圈养的要好，因为它活动得足够多，吃起来更有味道。
根据沈从文同名小说改编的电影《边城》（1984）。
“榴莲几块钱一斤”的时代要来了？
菜市场里的物价都受哪些因素影响
新京报：这些年，我们不时能刷到关于“阳光玫瑰自由”“蓝莓自由”“车厘子自由”等热搜。从昔日的天价水果蔬菜，到后来的价格雪崩，在我们看不到的屏幕之外，价格波动折射出菜市场还受到哪些因素的影响？
钟淑如：任何一个“高价”水果基本都有两条发展线。一方面，商家会主动刺激一些需求。为什么我们会不断看到一些爆款水果？商家们会为其增加一些噱头。比如很久之前，国人是没听说过牛油果的，于是商家在宣传时就会大力强调“不饱和脂肪酸”；一开始我们也不太知道樱桃，但它外观很喜庆，和不少中国传统节日都比较适配，消费者就会产生大量需求，慢慢就传导到了生产端。起初这些还大量依赖进口，慢慢就开始国产。当消费需求足够大，资本就会开始在全国各地物色不同的生产区，比如牛油果已经开始在云南大规模种植了。
你相信吗，我预言过几年我们会来到“榴莲几块钱一斤”的时代。
新京报：它现在已经有这样的趋势了……
钟淑如：对，一开始商家们还只从泰国进口，而且只进口金枕榴莲。这款就是肉比较多，皮比较薄，而且果味不会太重，比较符合国人的口味。但是泰国的金枕榴莲在马来西亚被叫作“泰国番薯”，他们看不上，马来西亚当地常吃的几款比如猫山王、黑刺之类的，当地有三四十种。2024年开始，我们和马来西亚开通鲜食榴莲贸易，马来西亚的榴莲开始大量进口。到后来，榴莲热潮的商机就被云南和海南的一些商户嗅到，到今年，海南的榴莲已经开始上市了。另外还有大量的中国人去东南亚包地种榴莲，然后再返销回国内。
每当一个品类产生消费需求，就会有农户卷入，然后价格大跳水，大量的农户就开始破产。就看下一个网红水果是什么了，于是大家就不断陷入这样一种循环。目前似乎还没有例外吧？我们还可以再进一步想想，在这个循环里，究竟谁的利益被牺牲掉了？
新京报：为什么水果会不断有这么多新品种，但蔬菜好像就很少？
钟淑如：因为它没有利润。其实这些年蔬菜的品种也是在推陈出新的，包括番茄如今已经不知道杂交到第多少代了，还有些研究在琢磨怎么通过基因改造把鲫鱼的鱼刺敲掉，过几年我们可能就吃到没有鱼刺的鲫鱼了……但为什么还是水果的品类最多，关注度最高呢？主要是利润原因，以及它可以把这些差异变成另外一种符号，不少电商博主也在向菜市场学习，开始讲产地，看起来消费者是很获益的，但另一方面，它们的价格的确非常高。
比如我最喜欢的一种芒果叫桂七芒，它是这几年才开始火。这种芒果有种特殊的香味，其中果味最足的恰恰就是外表皮和内芯之间的那个连接处。这种水果在电商平台直采可能卖到至少20多一斤，但你去当地，它还是三四块钱一斤，这种差异就被制造成一种符号，你如果为它买单，就会付出相应的代价。更何况水果还不像蔬菜，不用二次加工，也可以用来送礼，所以水果一直是菜市场里最卷的门类，也是最容易被这种差异化符号营销盯上的。
新京报：虽然价格打下来了，但大家时不时也在讨论味道变了。越来越多人感慨很多食材都不如小时候好吃，这背后是一种情怀，还是说我们的餐桌源头真的在发生实质性变化？
钟淑如：这是真实发生的。我也在书里提到过一个概念，叫“最大公约数食物”。什么叫“最大公约数”？就是它能满足大多数人的需求，最容易标准化，最好控制，也最稳定。
说到这儿，今早我们在逛北京的一个市集，正好逛到我老乡的一个摊位，他在北京周边的凤凰岭上开了一个农场，他卖老品种的黄瓜，那种黄瓜肉眼看起来不如超市的黄瓜漂亮，是一种花白的颜色，但它的黄瓜味儿很香，在广东都是用来直接煲汤的。但产量很少，每周只在那里卖。再比如贵州有一种很有“番茄味儿”的番茄，当地人是用它来调味的，叫“毛辣果”。只要你在贵州往山区里走，经常漫山遍野都是，但是它为什么很少出现在菜市场上？是因为它的皮特别薄，不容易运输。像这种老品种的东西就无法成为“最大公约数”。
换个角度看，为什么我们能吃到晴王葡萄？就是因为它肉厚，结果率高，看起来又很好看，但这种葡萄其实只有甜味，没有其他果味的。为什么马来西亚的榴莲很长时间很难进来？有一部分原因是当地不吃不是果熟的榴莲，没有生榴莲采摘的习惯。而且这些榴莲不像金枕，可能有的有苦味，有的有一点酒味，但当地人觉得那种苦完之后再回甜才是更好的味道，反而金枕比起来太寡淡了。
这么说我们就会发现，其实每个品类在到达我们的餐桌时，已经是筛选过的符合大众需求的了，其他的慢慢就会被过滤掉。值得思考的是，看起来今天我们的选择越来越多，但实际上是选择在变得越来越少的，这背后庞大的工业体系已经代替我们做了筛选。
“好好吃饭”当回事儿
新京报：你在书中还提到过一个概念——“食物的能动性”。能不能给读者展开解释一下，究竟什么叫“食物能动性”？
钟淑如：这个问题提得很好。这背后涉及需要转换一个视角看待我们和食物的关系。我们可能会觉得是人在控制食物，比如决定它们的样子，以及生产的方式。但其实食物也会改变人类。
我们拿鸡举个例子吧。有一种鸡叫白羽鸡，它是38天就可以出栏的，大多是供应快餐店。这种鸡肉是没有任何味道的。在常规的视角下，我们会觉得这不过是人类人为改变了鸡的养殖，但从非人类的视角看，其实是白羽鸡适应了这种需求，这可能是一个族群的胜利。也许它们曾经只有一百万只，但因为符合某种需求，就慢慢扩张到了上亿只。这些物种的变化也在改变我们的餐桌。为什么现在的很多年轻人吃鸡不知道鸡味，这会不会也和从小吃快餐店炸鸡长大有关？这其实挑战了人类中心主义，我们对自然所做的主动干预，可能终有一天也会反噬到我们自己身上。
菜市场的肉食区。受访者供图
新京报：你还提到食物能帮助人“突破食物知识困境”和“缓解饮食焦虑”。很多“北漂”或者“沪漂”可能都会有的一个感受是：“刚到一个城市，根本不知道什么菜当季、什么菜怎么挑。”你觉得菜市场里的食物是如何“教”人怎么成为一个地方的居民？
钟淑如：抛开意愿暂且不谈，很多一线城市大部分都是外来者，如今已经是一个又一个的移民城市。很多人面临的还不是融入当地的问题，大家反复在寻找的还是以前的味道，或者说和家乡的联结。我记得以前工作每次回家，后备厢都堆满了我妈养的鸡、种的菜、包的粽子和做的腊肠之类的。这些食物和我们的联结反而是愈发珍贵的。
新京报：除了食物，菜市场也是各种“关系”汇聚的地方。一个比较有趣的代际差异是，上一辈人好像大都能从菜市场中逛出人情味，但如今很多年轻人谈到菜市场，却多少有些对其中复杂的人际关系生畏，怕被“坑”。但也有人会从中体会到另外一种“无压力社交”。你可否结合自己的经验和经历，具体分享一些对初逛菜市场的人来说“防被坑”的经验？
钟淑如：怎么说，（笑）我个人觉得，有些该交的学费还是要交的。我自己之前也不会逛菜市场，但现在菜市场里能骗到我的应该比较少了。包括父母那辈人，也是从不会买到会买，所以不要害怕被拒绝，不要觉得有些摊贩态度不好就不去了。有些摊贩看上去很凶，其实只是不太善于表达。这个是第一步。
另外，大家也不要把菜市场想得很可怕，绝大多数摊贩其实人很好。再说了，现在不是有AI吗，即便不想搭话，遇到不认识的菜可以拍照识别一下，也可以网上比价格。最重要的还是有没有真实的需求和动力走进菜市场，就像我们之前说的，现在的问题是大部分人根本没有时间做饭。
菜市场里的新鲜蔬菜。受访者供图
新京报：透过菜市场的这些年的兴衰，我们会发现人们其实还是会被切身的生活体验所吸引。但你也在结尾提到，我们这些年正在经历一场关于食物的“关系危机”，可否展开谈谈这点？如果就从菜市场出发，我们该如何重建与食物的关系？
钟淑如：这里的“危机”是说，我们和食物的关系好像在变得越来越远，甚至有时成了纯粹的“摄入关系”，我们需要它的营养，最后只留下模糊的味道和精确的价格标签与卡路里数字。当我们不知道该珍惜什么时，吃饭也失去了它本身应有的喜悦。
重建与食物的关系，就是去重新练习“亲密地吃”。当我们想到一种食物时，还会联想到它是不是时令的，是不是自然的，我是否熟悉卖菜的那个人，甚至食物背后寄托的某种情感，比如妈妈的味道、家的味道。这已经超出了填饱肚子的需求，甚至可能慢慢会变成生活的一种乐趣。这样在每一顿饭中，我们就不只是消费者，更是生活在气候之中、时令之中、地方物产之中以及关系之中的在地生命体。
说到底，还是要把“好好吃饭”当回事儿！
记者/申璐
编辑/西西；张婷
校对/付春愔
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